基于乳脂糖果含脂量较高，故此处理水油分层，使物料总是处在分散性均匀的模式下，是保障产品质量所需要处理的主要问题。糖果的乳化有这两种形式，这其中间接地方式使用广泛，即可以通过高压均质机将各类物料分散性和充分地搅拌。这是因为高压均质机在15兆帕压力下，能将直径大约为20微米的脂肪球粉碎成0.2～0.3微米左右的小球体。
乳化是把这两种分子结构不相同、互相不相溶或极少相溶的液体物质，充分地搅拌在一块儿，组合成外观设计上完全一致的体系的措施。比如说，牛奶是1种天然乳化得特别好的乳浊液。牛奶中的脂肪与水原本是互相不相溶的这两种液体，但在牛奶中却搅拌得比较均匀，组合成外观设计完全一致的体系。乳化的原理是使这两种不相溶合或极少溶合的液体的各种小滴无限地分散性，并被另一种液体的密集介质牢牢地包裹。
为了能制成浓郁的、稳定的乳浊液，需要在油-水体系中增添乳化剂来促成乳化。乳脂糖中的乳制品，是天然的有着较好性能的乳化剂。一般来说乳成分中富含0.2～1%的乳化剂—磷脂，不富含或富含少量乳制品的乳脂糖，应增添一定的乳化剂以实现乳化目的。除增添有着较好性能的乳化剂外，还需要使用机械措施将各类物质无限的分散性和充分地搅拌。生产中一般 运用高压均质机实现乳化目的。
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